Curso de Barismo Especializado para el Café Lojano: ¡Domina el Arte del Café!

Parte 1: Introducción al Café Lojano y Contexto del Barismo

Objetivo: Comprender el origen, las características organolépticas y la importancia cultural del Café Lojano antes de pasar a técnicas de preparación.

Historia y Denominación de Origen

• Breve recorrido por la tradición cafetalera de Loja.
• Entender la certificación “Lojano Café de Origen” y su impacto en calidad y trazabilidad.

Factores que Influyen en su Sabor

• Altitud (1 200–2 000 m.s.n.m.) y clima moderado (15–22 °C).
• Suelos volcánicos y método de cultivo (cosecha manual, secado en camas africanas).
• Importancia de la variedad SHB (Strictly Hard Bean).

Terminología Básica del Barismo

• Definición de términos: “dosis”, “ratio”, “preinfusión”, “rip contrast” (contraste de extracción).
• Breve glosario para manejar correctamente el lenguaje de barista.

Parte 2: Equipo y Herramientas Esenciales para Preparar Café Lojano

Objetivo: Conocer y seleccionar el equipo ideal (máquina, molino y accesorios) para potenciar las cualidades del Café Lojano.

Máquina de Espresso

• Ideal: Máquina de dos grupos o máquina semiautomática de buena marca (temperatura estable entre 92 °C y 96 °C).
• Mantenimiento básico: Limpieza diaria de porta-filtro, backflush y descalcificación semanal.

Molino de Cono o Molino de Rebabas Planas

• Ajuste de molienda: Pesar 18 g de café para un espresso (18 g de café molido en punto “fino”).
• Importancia de la uniformidad: Granos densos (SHB) requieren menos variación en tamaño para una extracción equilibrada.

Balanza Digital de Precisión y Cronómetro

• Regla general: Relación 1:2 (si usas 18 g de café, extraer 36 g de espresso en 25–30 s).
• Cronómetro: Control exacto del tiempo de extracción.

Hervidor de Cuello de Ganso (Gooseneck Kettle)

• Indispensable para métodos de filtrado: Permite un vertido controlado y uniforme.
• Temperatura recomendada: 92 °C–94 °C para resaltar notas afrutadas del Café Lojano.

Accesorios Adicionales

• Tamper (pisón) de 58 mm o el tamaño que corresponda a tu portafiltro.
• Termómetro (opcional, para verificar temperatura de agua, sobre todo en filtrados).
• Jarra de acero inoxidable para texturizar leche (500 ml–1 L).

Parte 3: Molienda y Frescura Específica para Café Lojano

Objetivo: Aprender a moler correctamente el Café Lojano según el método elegido y entender la importancia de la frescura.

Importancia de Moler al Momento

• El café SHB de Loja libera aromas rápidamente; si se muele con antelación, pierde mucho de su carácter frutal.
• Meta: Moler justo antes de preparar (menos de 30 s antes del brew).

Puntos de Molienda según Método

• Espresso: Punto fino a medio-fino (18 g de Café Lojano para 36 g de extracción en ~25 s).
• V60 / Chemex / Hario: Punto medio (parecido a sal de mesa gruesa), agua vertida lentamente.
• Prensa Francesa: Punto grueso (similar a pan rallado, para extracción más lenta y cuerpo denso).

Ajuste de Molienda por Variables

• Si la extracción sale muy rápida (<20 s), moler más fino (porque el café lojano es denso y resistente al agua).
• Si sale muy lenta (>35 s), moler más grueso.

Almacenamiento y Fecha de Tueste

• El Café Lojano envasado en atmósfera controlada (bolsas con válvula unidireccional) mantiene frescura hasta 21 días después del tueste.
• Ideal: Comprar lotes frescos y usarlos antes de 30 días de tostado para no perder notas aromáticas.

Parte 4: Técnicas de Extracción para Espresso con Café Lojano

Objetivo: Dominar la preparación de un espresso perfecto que maximice el perfil del Café Lojano: sabor suave, notas afrutadas y achocolatadas.

Dosis Estándar (Ristretto vs Espresso)

• Espresso convencional: 18 g café → 36 g de líquido (ratio 1:2) en 25–30 s.
• Ristretto (opcional): 18 g café → 27–30 g líquido (ratio 1:1,5–1,7) en 20–25 s (resalta más dulzor y chocolate).

Técnica de Tamping (Compactado)

• Presión uniforme: Hacer fuerza de cerca de 15 kg al compactar, dejando superficie lisa.
• Lista de chequeo:
  • Café nivelado antes de compactar.
  • Bordes limpios (sin café suelto en paredes del portafiltro).
  • Ángulo recto del tamper (para evitar “canalización”).

Preinfusión (Bloom en Espresso)

• Activar vapor/bomba durante 3–5 s a baja presión (1–2 bares) para humedecer uniformemente el café.
• Luego subir a 9 bar hasta completar los 36 g en el tiempo restante.

Evaluación Sensorial del Espresso

• Crema: Color avellana oscuro-marrón con ligeras vetas más claras (la densidad del SHB resalta crema espesa).
• Sabor: Identificar notas afrutadas al inicio y finalizar en un retrogusto chocolatoso.
• Ajuste fino:
  • Si falta acidez/fruta, reducir ratio (hacer un ristretto).
  • Si está muy amargo o quemado, ajustar a molienda más gruesa y reducir tiempo de extracción.

Práctica Guiada

• Realiza tres extracciones consecutivas (cambiando solo el punto de molienda):
  • Molienda fina
  • Molienda media
  • Molienda gruesa
• Enumera diferencias en tiempo, sabor, color de crema y textura.

Parte 5: Métodos de Filtrado (V60, Chemex y Aeropress) con Café Lojano

Objetivo: Aprender a usar métodos de filtrado para resaltar las notas frutales y lograr una taza cristalina del Café Lojano.

Método V60 (Dripper Cónico)

• Ratio: 1:16 (20 g de café → 320 g de agua).
• Molienda: Medio (tamaño azúcar gruesa).
• Pasos:
  1. Coloca filtro y enjuaga con agua caliente. Desecha el agua del recipiente.
  2. Agrega 20 g de café y nivélalo.
  3. Preinfusión: Vierte 40 g de agua en 30 s (buzz bloom).
  4. Tras los 30 s, verter en espiral hasta 320 g totales en 2 min 30 s–3 min.
  5. Deja drenar. Servir cuando deje de gotear (aprox. 3 min 30 s).

Método Chemex (Filtro Plano y Grosor Extra)

• Ratio: 1:15 (25 g de café → 375 g de agua).
• Molienda: Medio-grueso (similar al del V60, quizá un poco más grueso).
• Pasos:
  1. Coloca filtro Chemex doblado (3 capas sobre un lado, 1 capa en otro). Enjuaga con agua caliente.
  2. Agrega 25 g de café y nivélalo.
  3. Preinfusión: 50 g de agua en 45 s.
  4. Vertido en espiral hasta 375 g en 3 min.
  5. Servir cuando deje de goteo (~4 min en total).

Método Aeropress

• Ratio: 1:15 (15 g de café → 225 g de agua).
• Molienda: Medio (ligeramente más grueso que para espresso).
• Pasos (inverso o normal):
  1. Coloca filtro y enjuaga.
  2. Armar Aeropress en modo inverso (sensación tipo prensa).
  3. Agrega 15 g de café, vierte 225 g de agua a 93 °C. Revuelve 10 s.
  4. Colocar pistón, esperar 1 min 30 s y presionar lentamente (~30 s).
• Resultado: taza limpia, cuerpo medio, resalta notas frutales.

Comparación Sensorial

• Prepara un mismo lote de Café Lojano en V60, Chemex y Aeropress.
• Anota diferencias en acidez, cuerpo y claridad.
• Decide tu método favorito según momento del día:
  • Mañana: V60 para un boost cítrico.
  • Tarde: Chemex para mayor volumen y suavidad.
  • Noche: Aeropress para un extra de cuerpo sin sobreextraer.

Parte 6: Texturizado de Leche y Bebidas Derivadas (Latte, Cappuccino)

Objetivo: Dominar la técnica de vaporizar y texturizar leche para crear bebidas populares con Café Lojano: latte art, cappuccino y flat white incluidos.

Selección de Leche y Proporción

• Leche entera: Mejor para microespuma y sabor dulce.
• Leche semidesnatada: Menos grasa, menos dulce, pero buena textura si se practica bien.
• Leche vegetal (opcional): Avena y almendra funcionan bien, pero requieren más práctica en vaporizado.

Técnica de Vaporizado Paso a Paso

• Llena la jarra con leche hasta 1/3 de su capacidad (aprox. 150 ml para un cappuccino).
• Purga la varilla de vapor para eliminar agua residual.
• Sumerge la punta de la varilla justo debajo de la superficie de la leche (ángulo 20°).
• Escucha el “silbido suave”: hace espuma inicial (microburbujas). Mantén la punta apenas bajo la superficie durante 3–4 s.
• Baja ligeramente la jarra para que la varilla quede más profunda: calienta hasta 60 °C–65 °C (toque caliente pero sin quemar).
• Retira y limpia la varilla con paño húmedo. Golpea la jarra suavemente para romper posibles burbujas y lograr una textura sedosa.
• Microespuma ideal: Brillante, sin burbujas visibles, consistencia similar a pintura fresca.

Bebidas Clásicas con Café Lojano

Latte Art Básico

• Formas iniciales: Corazón y Rosetta.
• Consejo: Practicar con agua y jabón hasta dominar el movimiento.

Parte 7: Cata de Café Lojano y Desarrollo de Paladar

Objetivo: Desarrollar habilidades de cata para identificar las complejas notas del Café Lojano y diferenciar perfiles.

Rueda de Sabores del Café

• Aromas primarios: Frutales, florales, nueces, chocolate.
• Aromas secundarios: Caramelos, especias.
• Aromas terciarios: Ahumados, tostados.
• Ejercicio: Oler y saborear alimentos que representen estas notas (frutas secas, chocolate 70%, nueces tostadas).

Identificación de Defectos (y cómo evitarlos)

• Sobre-extracción: Sabor amargo, quemado, ceniza. (Moler más grueso, reducir tiempo).
• Sub-extracción: Sabor ácido, salado, a “agua sucia”. (Moler más fino, aumentar tiempo).
• Canalización: Sabor desequilibrado. (Mejorar tamping, distribución uniforme).

Práctica de Cata Guiada (Cupping)

• Prepara 3 tazas de Café Lojano con diferentes tuestes o métodos.
• Fase de aroma seco: Huele los granos molidos (notas frutales, florales).
• Fase de aroma húmedo: Vierte agua caliente, rompe la “costra” después de 4 min. Huele nuevamente.
• Fase de sabor: Coge una cuchara, sorbe ruidosamente para oxigenar. Evalúa cuerpo, acidez, dulzor, amargor y retrogusto.
• Anota: ¿Qué notas destacan en cada taza? ¿Cuál es tu favorita y por qué?

Parte 8: Emprendimiento Cafetero y la Marca Café Lojano

Objetivo: Explorar oportunidades de negocio en el mundo del café y cómo el Café Lojano puede ser tu aliado.

Oportunidades de Negocio

• Cafetería de especialidad: Enfocada en la calidad y el origen del café.
• Barista Freelance: Ofrecer servicios para eventos.
• Venta de café de origen: Vender Café Lojano en línea o en tiendas.
• Formación y talleres: Compartir tus conocimientos de barismo.

Marketing y Branding con Café Lojano

• Diferenciación: Destaca la historia, el proceso y el perfil de sabor único del Café Lojano.
• Storytelling: Conecta a tus clientes con los productores y la cultura cafetera de Loja.
• Certificaciones: Utiliza el sello “Lojano Café de Origen” como garantía de calidad.

Networking y Comunidad

• Participa en ferias de café y eventos locales en Loja y Ecuador.
• Conecta con otros baristas, tostadores y productores.
• Únete a comunidades en línea de café de especialidad.